Что будем есть?
Северная Испания
Основа местной кухни – рыба и морепродукты: от галисийских осьминогов в пикантном соусе и устриц до баскских кальмаров и молодых угрей. Плодородные земли позволяют возделывать самые разнообразные овощи и фрукты. Вина Галисии, Страны Басков, Наварры, Арагона и, конечно же, Риохи известны во всем мире. Процесс розлива яблочного сидра в Астурии или в Стране Басков превращается в настоящее представление.
Кухня Страны Басков
Кухня Страны Басков считается одной из самых интересных в Испании. Здесь издавна существуют «кулинарные сообщества» «чокос» (txokos) – компании друзей, которые собираются вместе, готовят разные блюда, а затем их вкушают.
Вы знаете, что… любимые закуски в Стране Басков это «пинчос». Здесь так называют «тапас». Но между ними есть разница. Изначально тапас были бесплатной закуской и могли быть хоть нарезанной колбаской, хоть порцией оливок. За пинчос всегла было нужно платить. Пинчос чаще всего – это небольшие, слегка обжаренные бутерброды, обычно с морепродуктами.
Основные блюда. Символ баскской кухни – соленая треска «бакалао». С ней связано бесконечное количество рецептов. К ним относится «поррусальда» (суп с треской «бакалао» и луком-пореем).
Стоит отведать стейки «чулетонес де Беррис». Местный эксклюзив – горох из Гипускоа, по форме напоминающий слезу. Его называют «растительной зелёной икрой». Он не продается на рынках и отведать его можно только в некоторых ресторанах.
Сыры и десерты. Самый популярный сорт баскского сыра – «Идиасабаль» (D.O.P. Idiazabal) с нежным запахом овечьего молока. Среди сладких десертов выделяется «панчинета» (хрустящий торт с молочным кремом), «жареное молоко» (лече фрита с корицей), «гошуа» (ванильное молочное блюдо с бисквитами) и праздничный напиток «сурракапоте» на основе красного вина с добавлением персиков и лимонов, а также сахара и корицы.
Вы знаете, что… большинство испанских ресторанов с тремя звездами Мишлен находятся в Стране Басков. А Сан Себастьян является городом с самым большим количеством этих почетных звезд в мире на квадратный метр площади города! Здесь проживают 180 тыс. чел., на которых приходится 18 мишленовских звезд.
Ла Риоха
Небольшая по размерам провинция Ла Риоха – главный винодельческий район Испании. Некоторые винные погреба здесь являются настоящими произведениями искусства: например, «Исиос» (Ysios) или «Байгорри» (Baigorri). И, конечно, Ciudad del Vino (Город вина Herederos del Marques de Riscal) – необычный проект американского архитектора Фрэнка Гери – огромный комплекс, в который входят бодега (винодельня), отель 5*, винный SPA-центр и прекрасный ресторан. В погребах винодельни хранится уникальная коллекция вин, произведенных с 1862 г.
О вине подробнее читайте в разделе «Что будем пить?»
Не только вино. Символ кулинарии Риохи – «чулетас», отбивные из мяса молодого барашка, жареные на углях. Типичное блюдо здесь «пататас а ла риохана» – тушеный картофель с перцем и колбасой «чорисо». Популярны зажаренные на гриле или приготовленные в духовке мясные рулеты «матамбре» («убей голод») с крутым яйцом и овощами. Более точное название блюда — matambre arrollado (от глагола arrollar, исп. — «свертывать», «свернуть»).
Десерты. Привлекают внимание жареные в оливковом масле пирожки «фарделехос де Арнедо», покрытые хрустящей корочкой из слоеного теста, внутри которых прячется паста из миндаля, яиц и сахара. Пекут эти пирожки в основном в городке Арнедо (Ла Риоха), но можно увидеть их и в Гранаде.
Галисия
Кухня Галисии выделяется как наиболее самобытная в Испании. Туристам, как правило, нравится осьминог «а феира» сваренный, приправленный маслом, молотым красным перцем и солью. Типичное блюдо этих мест также – «лакон кон грелос» (копченая свиная лопатка с листьями молодой репы).
Вы знаете, что… Страну Басков называют хранительницей национальной испанской кухни. Предпочтение здесь отдается морепродуктам. При приготовлении еды используется все, что можно выловить в море: от крабов до молодого угря, от морских ежей до трески.
Кантабрия
Здесь стоит заказать горную похлебку «косидо монтаньес» (тушеная свинина с острым соусом и овощами), а к ней «собаос пасиегос» (нежные квадратные бисквиты, приготовленные на сливочном масле). В число местных фирменных блюд также входят сардины и «рабас» (кольца кальмаров), а анчоусы из Сантоньи в оливковом масле считаются одними из лучших в Испании.
Сыры и десерты. Здесь рекомендуем попробовать сливочный сыр «Кэсо Ната де Кантабриа» (D.O.P. Queso Nata de Cantabria), а также восхитительный десерт «лече фрита» («жареное молоко»), загущенный на крахмале молочный пудинг, покрытый вкуснейшей корочкой карамелизированного сахара с присыпкой из корицы.
Астурия
Типичное местное блюдо – суп «фабада» – делают из «фабес» (белых бобов), сваренных с разными видами мяса («чорисо», «морсилья», «хамон» и жиром бекона). С «фабада» соревнуются в популярности овощная похлебка «поте» с овощами. А поваров, готовящих «гисос», блюдо из тушеного мяса с овощами, называют особым именем «гисандеро»
Сыры и десерты. Астурийские сыры считаются лучшими в стране. Среди них знаменитый голубой сыр «Кабралес» (D.O.P. Cabrales), который хорошо запивать местным сидром. Испанский рисовый пудинг (arroz con leche / дословно «рис с молоком») – десерт, известный во всей Испании, однако считается, что лучше всего его готовят именно в Астурии. А еще здесь готовят замечательную «тортилью» с яблоками.
Наварра
К основным блюдам прежде всего относятся «потахе де колес» (суп, где главный ингредиент - капуста) и классическое блюдо наваррских горцев «чилиндронес» (тушеная острая баранина с сушеным или свежим перцем).
Отличительная черта местного меню – блюда из дичи. В сезон здесь превосходно готовят по старинным рецептам куропаток, зайцев и фазанов с шоколадным соусом. В сентябре – сезон перепелов, они достигают самых больших размеров, их жарят, обернув виноградным листом, на сливочном и растительном масле с вином. Таким же образом готовят и лесных голубей, но их приправляют специальными травами.
Сыры. Знамениты овечьи сыры Наварры: твердый «Ронкаль» (Roncal), «Идиасабаль» (Idiazabal)
и «Гастасарра» (Gaztazarra), обладающие ярко выраженным вкусом и нежным ароматом.
Арагон
Это настоящее королевство «чилиндронес» – блюд из курицы, свинины или баранины, к которым подается соус «чилиндрон» из чеснока, перца, помидоров, лука. При этом к курице может добавляться хамон. В Арагоне выпекают замечательные хрустящие хлебцы «мигас», их готовят на сковороде с кровяной колбасой, шпиком, хамоном или копченой колбасой и обязательно с добавлением шоколада и винограда
Десерты. Славятся косичка «Альмудевар» – сладкий пирог, производство которого отмечено знаком качества, а также персики в вине и местный грильяж «гуирлаче».
Центральная Испания
Мадрид
В Мадриде старинные национальные традиции приготовления блюд домашней кухни органично сочетаются с самыми современными, авангардными рецептами.
Старейший в мире ресторан. В исторической части города, рядом с центральной площадью Пласа Майор, расположен, согласно Книге рекордов Гиннеса, старейший в мире и непрерывно действующий c 1725 года ресторан Ботин (Botín). Когда-то здесь работал официантом Франсиско де Гойя. Фирменные блюда из свинины и баранины здесь готовят по классическим рецептам, в том числе и в старинной печи. Туристы сюда чаще всего едут, чтобы отведать мадридский вариант «кочинильо асадо» (cochinillo asado) – столичный вариант блюда из жареного молочного поросенка. Но здесь его не режут тарелками, как в Сеговье. Очень хорошо «кочинильо» идет с легким вином Sangria, которое подают в фирменном кувшинчике.
Музей Хамона (Museo del Jamón). На первом этаже – кафетерий и магазин, где продается множество сортов хамона и колбасы, на втором – ресторан, где можно порекомендовать, например, «косидо» (похлебку из крупного гороха с мясом и овощами) или Tortilla con Jamón – Тортилью с хамоном.
Рынки. В программу осмотра городских достопримечательностей необходимо включить посещение как минимум двух рынков: Mercado de San Miguel недалеко от площади Пласа Майор в центре города и Mercado de San Antón в некотором отдалении от главных столичных магистралей. Mercado de San Miguel со стеклянными стенами похож на аквариум. Ему более ста лет. Ежегодно рынок посещают около 10 миллионов человек. Подавляющее большинство – туристы. Их влекут сюда, прежде всего, многочисленные кафетерии и бары, где предлагается множество блюд испанской кухни.
Среди них, например, La Gula del Norte – качественная имитация на основе сурими, редкого и дорогого деликатеса — мальков угря. По виду продукт похож на червячков белого цвета. Их подают с креветками, со спаржей и грибами, с картошкой и яйцом, с копчёным лососем. Очень вкусно! La Gula можно попробовать только в Испании.
На рынке Mercado de San Antón в отличие от Mercado de San Miguel тихо и несуетно. Здесь тоже есть ресторан и несколько кафетериев. Но главное – замечательный выбор тапас – легких закусок, в основном в виде бутербродов, которые продаются по цене 1 евро. Сюда приходят в основном местные.
Десерты. Оказавшись в Мадриде, необходимо хотя бы раз отведать знаменитые «чуррос» – длинные ребристые пончики, которые едят макая в горячий шоколад. Пончики должны быть горячие. Лучшие «чуррос» в Мадриде в Chocolateria San Gines (Pasadizo de San Ginés, 5), которые здесь готовят с 1894 года.
Праздники дегустации. Такой праздник можно устроить себе самостоятельно, нужно лишь «ир де тапас», а именно отправиться в бары с закусками «тапас». Раньше «тапас» во многих местах подавались бесплатно. Официально «дни тапас» называются Jornadas de Tapas y Pinchos, во время которых за символическую плату можно пробовать всевозможные легкие закуски.
Кастилья и Леон
В Леоне, некогда столице христианского королевства (X в.), зародилась народная кулинария, основа всей испанской гастрономии, которая впоследствии распространилась по территории государства.
Основные блюда. Характерные черты местной кухни – это прежде всего вкуснейшая ветчина из Эстремадуры и всемирно известные сыры «манчего».
В Асторге надо отведать знаменитый «комплексный» обед «косидо марагато», блюда которого подают в обратном порядке. Сначала мясная часть (до двенадцати разновидностей), затем турецкий горох с овощами и в завершение густой суп.
«Кочинильо» – типично испанское блюдо из молочного поросенка готовят по всей стране. Но лучше всего его делают в Сеговье, где оно имеет особое название «кочинильо асадо де Сеговья». Поросенка аккуратно прожаривают до такой мягкости, что его можно разрезать ребром тарелки. Этот рецепт прославил ресторан «Мезон де Кандидо» (Mesón de Cándido) в 60-х гг. прошлого века. Своеобразный треугольник, где лучше всего готовят это известнейшее блюдо, образуют города Сеговья – Аревало – Пеньаранда де Бракамонте.
Сыры и десерты. Очень вкусны мягкие сыры, произведенные в провинции Бургос, их часто едят как десерт с медом, айвовым желе или с орешками. «Йемас де Санта Тереса» – десерт из Авилы, приготовленный из яичных желтков. Традиционный рецепт этого пирожного издавна хранился у местных монахинь.
А вы знаете, что… в Эстремадуре местные жители едят… лягушачьи лапки в томатном соусе – «анкас де рана энтоматас».
Кастилья – Ла Манча
Основные блюда. Кухня Кастильи – Ла Манчи описана Сервантесом в знаменитом романе о Дон Кихоте. Например, жаркое «гаспачо манчего» можно готовить из курицы, крольчатины, зайчатины, мяса куропаток или голубей.
Самые запоминающиеся блюда: куропатка по-толедски – прекрасный пример приготовления дичи, «монтеруэло» из Куэнки – паштет из свиной печени и птичьих потрошков, «тохунто» (от todo junto, т.е. все вместе), жаркое из курицы или кролика из Сьюдад Реаль, а также зажаренный ягненок из Гуадалахары.
Сыры и десерты. Всемирную известность получил «манчего» (manchego) — овечий сыр из региона Ла Манча. Его выдерживают не менее 30 дней. В зависимости от времени вызревания сыр имеет нежный, кисловатый или насыщенный вкус. В любом случае уникально пикантный. Этот сыр упоминается в романе Сервантеса «Дон Кихот Ламанчский». На десерт стоит заказать марципан из Толедо (с миндалем и медом) – сладкое наследие мавров.
Праздники дегустации. Ежегодно в сентябре в Вальдепеньяс проходит Fiestas del Vino – праздник сбора урожая.
Эстремадура
Основные блюда. Бесконечные поля с дубовыми рощами, раздолье для черноногих свиней – «пата негра». Из их мяса делают лучший в Испании окорок, ветчину «хамон иберико» (особо славится хамон из Монтанчес), всевозможные колбаски «чорисо». К самым популярным блюдам относятся жаркое из ягнятины «кальдерета» (жаркое) и «кочифрито» — выдержанное в вине мясо (свинина, баранина или ягненок), обжаренное на оливковом масле, с паприкой, соком лимона, лавровым листом и петрушкой.
Славится салат «Макаррака» из мелко нарезанных спелых помидоров с перцем, луком и чесноком.
Сыры и десерты. Интересно попробовать мягкий овечий сыр «Торта дель Касар», а также печенье «перрунильяс», рецепт которого по легенде придумали пастухи.
Южная Испания
В кухне Андалусии смешались кулинарные традиции арабского Востока и европейского Запада. Со времен владычества мавров здесь широко использовались лимоны, апельсины, конечно, рис. Основной компонент местных блюд – оливковое масло. Его отжимом андалузские крестьяне занимались еще при римлянах. За невероятное разнообразие фруктов и овощей одно из побережий Андалусии называют «тропическим» (Costa Tropical). Огромные территории Андалусии занимают пастбища, где пасутся быки, чье мясо используется для приготовления множества мясных блюд, среди которых, пожалуй, главное rabo de toro (бычий хвост). Жареное мясо на гриле (churrasco) входит в меню многих местных ресторанов и кафе. В местной кулинарии широко используются дары моря: морские черенки, кальмары, каракатицы, рыба-меч… Жареные рыба и морепродукты здесь очень популярны.
Жареная рыба – «пескаито фрито» (мелкая рыба обваленная в тесте и обжаренная в оливковом масле) – фирменное блюдо Южной Испании. Так здесь готовят все, что угодно: камбалу, мерлана, тунца, треску, хека, морской язык, каракатицу, осьминога, лангустов, белых креветок, моллюсков… Особо славятся этим блюдом Малага и Кадис. Здесь потрясающий выбор разных сортов оливкового масла — это один из древнейших видов деятельности в Андалусии. Здесь 12 зарегистрированных Регулирующих Советов по производству оливкового масла.
Севилья
Севилья – столица «тапас». У каждого бара, где подают эти закуски, свои коронные блюда: «тарта де камаронес» (пирог с креветками), «альбондигас» (тефтели), «крокетас» (с мясной, овощной или рыбной начинкой) и т.д. В числе самых популярных севильских блюд простая по рецепту и необыкновенно вкусная «уэвос а ла фламенка» (яичница с помидорами, колбасками «чорисо», кусочками ветчины, зеленым горошком и жареным картофелем), любителям птицы придется по вкусу утка по-севильски (с луком, оливками, морковью, лавровым листом, тушенная в «хересе»).
Вы знаете, что… Андалусия, самая теплая провинция Испании, считается родиной знаменитого холодного супа гаспачо, одной из самых ярких страниц испанской кулинарной книги.
Кордова
Здесь прекрасно готовят необыкновенно вкусный холодный суп «сальморехо», в который могут добавить яйцо сваренное вкрутую и кусочки иберийской ветчины. Очень популярен у туристов экзотический для них «рабо де торо» (бычий хвост, тушеный с овощами в красном вине), хороша телятина с артишоками и винным соусом.
Малага
Здесь любят «фидеос а ла малагенья» (спагетти с моллюсками и сладким перцем), «пескадо а ла саль» (рыба, запеченная в соли, подается с чесночным майонезом или соусом из петрушки), «фритура де пескадо» (жареная рыба и моллюски, сервируются с ломтиками лимона).
Кадис
Здесь изумительны гигантские устрицы, лангостинос, креветки, крабы, моллюски «кокина». Оригинален «качорреньяс» (суп с хлебом, моллюсками или рыбой и апельсиновой цедрой), интересно блюдо «каламарес кон абас» (кальмары с бобами).
Вы знаете, что… холодный суп «ахобланко» (вода, оливковое масло, миндаль, чеснок и хлеб) украшают виноградинами.
Гранада
К национальным блюдам Гранады относятся, прежде всего, омлет «тортилья де Сакромонте», салат «ремохон» и «Хамон де Тревелес». Омлет готовится из бараньих субпродуктов, включая мозги и такой неожиданный ингредиент как тестикулы барана, плюс горох и перец. В салате «ремохон» сочетаются такие составляющие, как: вяленая треска, оливки, сладкие апельсины, чеснок и острый перец. Пикантно, но приятно на вкус. «Хамон де Тревелес» производят уже более 200 лет. Еще в 1862 г. королева Испании Исабель II, разрешила изображать корону на этикетке этого продукта. Сегодня «Хамон де Тревелес» награжден знаком Евросоюза как уникальный продукт исключительного качества.
Уэльва
Меню жителей Уэльвы состоит из большого количества продуктов из иберийской свинины. Но здесь также великолепно готовят рыбные блюда: парг в луке, сардины в перце, «альмехас» (моллюски) с рисом, «чокос кон абас» (кальмары с бобами, тушенные в белом вине с лавровым листом).
Десерты. Прежде всего, это уже упомянутые в другим местах нашего учебного курса пончики «чуррос», здесь их часто делают в виде спелетенных колечек. Говорят, в Андалусии их делают лучше всех в Испании. В местных поваренных книгах в разделах сладостей широко представлены рецепты арабской кухни: «тосино де сьело» (десерт из заварного крема и карамели), печенье «росконес» (в виде колечек) – вот лишь некоторые из местных лакомств.
Восточная Испания
Каталония
Автономное Сообщество славится благородной кухней с давней историей и многовековыми традициями. Первая испанская кулинарная книга появилась именно в Каталонии еще в 1477 году. На юге в меню преобладают рис и рыба на углях, тогда как фавориты севера – дичь, сыры и грибы. Грибы – один из любимых продуктов Каталонии.
Вы знаете, что… недалеко от Старого порта, по адресу Paseo de Isanell 14 расположен один из старейших ресторанов Барселоны «Семь Дверей» (Les Set Portes), известный с 1836 года.
Барселона
В Барселоне гастрономическое путешествие лучше всего начать с посещения колоритного продуктового рынка «Ла Бокерия».
Основные блюда. Типично каталонские рыбные блюда – это «сукетс де пейш» – рыба, тушенная с помидорами, чесноком и миндалем, «бакалао» и «бакалао льяуна» – треска со свежими овощами и на углях. В местное меню часто входит «бутифарра» – сардельки на гриле. Их подают с белой фасолью, бобами («монгетес») или грибами. Как и в других областях, в Каталонии готовят «косидо» (похлебку из нута и разных видов мяса), но здесь ее называют Escudella i Carn d'Olla «эскуделья и карн д’олья». Интересно отведать «фидеуа» – лапшу с моллюсками, мясом, улитками и прочими «наполнителями». Хорош чесночный супчик «сопа же Ахо», простое блюдо, придуманное крестьянами.
К рыбным, мясным, рисовым блюдам и макаронам здесь, как правило, подают соусы picada (орехи, чеснок, хлебные крошки, можно добавить корицу), sofrito (чеснок, оливковое масло, лук и помидор), samfaina (помидор, баклажан и перец), romesco (помидоры, чеснок, хлеб, миндаль и фундук, сушеный красный перец) и allioli (чеснок и оливковое масло). По преданию, алиоли изобрел римский император Нерон.
На сладкое: прежде всего – «крема каталана» (пудинг с корочкой из жженого сахара). По легенде, пудинг, приготовленный местному епископу, оказался слишком горячим, и он воскликнул crema, что означает «горячо!». Так возникло название десерта. Также популярен «па де песcик» (бисквитный торт).
Льейда
В Льейде прекрасно готовят «кассолада» (свиное сало и мясо на ребрышках с картофелем).
Жирона
Жирона славится приготовлением блюд из птицы фаршированной грушами, яблоками, репой, оливками. Здесь можно попробовать зайчатину с каштанами, а также такой эксклюзив, как «мар и монтанья» (блюдо из курицы и морепродуктов в рыбном бульоне).
Праздники дегустации. В мае в Льейде проходит фестиваль улиток. Сентябрь в Каталонии – время винных праздников: Muestra de Vinos y Cavas de Cataluña (в рамках гуляний на самом большом празднике Барселоны, La Mercè), Fiesta de la Filoxera в городе Сант-Садурни-д’Анойа и праздник сбора винограда в провинции Алельа.
Валенсия
Главное блюдо. Испания – родина паэльи. Валенсия – ее колыбель и столица блюд из риса. Как считают испанцы, местный круглозерный рис из Calasparra сорта Bomba, наиболее подходит для приготовления блюда. У каждого повара здесь свой рецепт. Многие считают лучшей «паэльей» приготовленную с добавлением угря, другие – «огородную паэлью», которую готовят с курицей, кроликом, улитками и зелеными бобами. Очень популярна «морская паэлья» – с морепродуктами и овощами. Паэлью можно заказать с рисом «а ла банда», и тогда рис приготовят отдельно («а банда»). Очень популярен черный рис – с чернилами кальмаров или каракатиц и соусом «алиоли».
А вы знаете, что…название «паэлья» происходит от названия большой сковороды, на которой традиционно готовили рис в крестьянских семьях. В него добавлялось все, что имелось под рукой: овощи, артишоки, бобовые, улитки, морепродукты, колбаски, куриное мясо, оливковое масло, зелень и т.п. Со временем эта пища стала гастрономическим символом Испании. Сейчас насчитывают до 300 видов паэльи.
В Валенсии готовят превосходные рыбные блюда с соусом «али и пебре» (из чеснока, оливкового масла и красного перца), подают эксклюзивных мальков угря – «ангилас». Утка из Альбуферы с апельсинами – старинное и очень вкусное валенсийское блюдо.
В области Маестрасго моря нет, поэтому здесь типичное блюдо – барашек, зажаренный в печи. Очень хороши местные черные трюфели (Tuber malanosporum). А в провинции Аликанте готовят «бахокес фарсидес» (перцы, начиненные мясом и рисом).
Десерты. На сладкое здесь едят печенье из миндаля, засахаренные каштаны, «арнади» (тыквенный пирог). Похожий на молоко сладкий напиток из «земляных орехов» (Чуфес) – «орчата» – иногда подают вместе со сдобными булками «фартонс».
Мурсия
Для этого района характерны такие блюда, как мурсийский салат (помидоры, рыба, лук, оливковое масло), овощные и бобовые супы, сарангольо (омлет с добавлением цуккини, лука и иногда картофеля).
Традиционное местное блюдо – «писто мурсиано» (pisto murciano) — рагу из обжаренных очищенных от кожуры помидоров, баклажанов, зеленого и красного перца, лука, с добавлением вареных яиц. Обычно подается в охлажденном виде в глиняных горшочках.
Для зимы характерны сытные густые похлебки из бобовых и мяса (косидо), которые объединяют первые и вторые блюда.
Важное место в местной кулинарии занимает «фидеос» (лапша), именно с ней готовится замечательное блюдо «фидеуа». По виду оно напоминает «паэлью», хотя рис заменяется толстой или тонкой вермишелью.
Закрытый пирог «пастель де карне» округлой формы диаметром 15–30 см из пшеничной муки с начинкой из рубленого говяжьего, свиного, бараньего фарша, а также хамона, различных колбасок, а иногда и вареных бараньих мозгов, выложенных слоями с яйцами и специями. Это старинное и по-прежнему любимое блюдо местных жителей.
Десерты Мурсии. Самые распространенные: «туррон» (испанская нуга), красиво раскрашенный торт «тортада мурсиано» и «орчата» (прохладительный напиток из так называемого «земляного миндаля»). Очень популярны также инжирный хлеб, «роскос де бино» (крендели с анисом, посыпанные сахарной пудрой).
Островная Испания
Балеарские острова
Местная кухня впитала в себя многие традиции Средиземноморья и насчитывает до 600 оригинальных рецептов.
Вы знаете, что… Хуан Карлос I де Бурбон специально приезжал на Менорку в городок Форнеллс, расположенный на северном побережье острова, чтобы отведать вкуснейший суп кальдерету де лангоста (caldereta de langosta) в горшочке с луком, перцем, помидорами и чесноком. Это реально «королевское» блюдо. Но и цена соответствующая.
В «сопас» почти нет бульона, это скорее рагу. Балеарская классика – майоркинский суп (Sopas mallorquinas) варится из свинины, овощей и тонких кусочков ржаного хлеба. «Ломо кон кол» (Lomo con col) – вариант российских голубцов и «лечона аль орно» (Lechona al horno) — запеченный молочный поросенок – эти блюда особенно хорошо готовят на Ибисе. На островах готовят прекрасных тушеных омаров с овощами, чесноком и молотым миндалем. Здесь можно попробовать такое блюдо, как «порселья амб анфос» – сочетание молочного поросенка и морского окуня с сыром, чесноком и петрушкой. На острове Форментера рекомендуем отведать уху из морского ската «Bullit de peix», а также салат «Ensalada payesa» – соленая рыба, вареные яйца, картофель, зеленый и красный перец, лук, черный хлеб и уксус.
Десерты. Сладкий символ островов – знаменитая «энсаймада» – спиралевидный пирог из дрожжевого теста с различными начинками. На Майорке он считается лучшим кулинарным сувениром. Интересно попробовать «гато» (миндальный пирог, подается с мороженым). Прекрасный напиток для жаркого дня — «кафе кон йело»: с маленькой чашечкой кофе подается бокал со льдом, в который наливают кофе и все смешивают.
Канарские острова
На первое здесь чаще всего едят густой суп «потахе де беррос». В состав блюда могут входить свиные ребрышки, картофель, капуста и кабачки, морковь, кресс-салат, бобовые, добавляют помидоры и пряности. Особое внимание уделяют «Пучеро канарио» — рагу с мясом. Символ канарской кухни «карне де кабра» (carne de cabra) – диетическое вкусное блюдо на основе молодой тушеной козлятины с овощами, картофелем и соусом мохо.
«Мохо» — самый популярный соус на Канарских островах. Его основа — оливковое масло, уксус, чеснок, соль, плюс специи: стручковый перец для «мохо колорадо», горький перец для «мохо пикон», кориандр или петрушка для «мохо верде». Он подается к мясным, рыбным, овощным, картофельным блюдам, к хлебу и сыру, например, к закуске из сыра, жаренного на гриле (Queso asado con mojo).
Вы знаете, что… на Канарских островах нужно отведать хлеб из кукурузной муки гофио, пышный, с поджаристой корочкой и нежным ореховым привкусом. Его выпекают в дровяной печи.
Классические рыбные блюда: «санкочо» (отварная рыба с бататом), «сама фрита кон мохо верде» (жареная рыба), «вьеха кон папас арругадас» (рыба-попугай с картофелем, петрушкой и острым перцем), «касуэла де пескадо» (рыбное ассорти).
Типичные канарские морепродукты: «лапас» (жареные в сухарях моллюски), мидии по-канарски, маленькие креветки «камаронес», «кавиар гомеро» (своего рода паштет из икры скумбрии), а также блюда из осьминогов, каракатиц, мурены.
Среди блюд из мяса и овощей особенно распространены «конехо или кабрито аль саморехо» (рагу из кролика или козленка с помидорами), «аррос кон вердурас» (рис с перцем, кукурузой, помидорами), «польо» или «конехо кон ахо» (цыпленок или кролик в чесночном соусе), «галлина кон датилес» (курица с финиками), «ранчо канарио» (мясное рагу).
Сыры и десерты. Классический канарский десерт – «франгойо» (frangollo). Его основой служит особая мука из проса мелкого помола, затем добавляют масло, цедру, анис, пряности, изюм и миндаль. Десерт подают в вазочках. Из «гофио» также делают туррон, сладкие колбаски и миндальный десерт «гофио кон мьель и альмендрас». Хороши «платанос фламбе» (жареные бананы с корицей и ромом, подаются с мороженым). Сыры на Канарских островах часто подают как самостоятельное блюдо с различными соусами.
